Lammelår med rotgrønnsaker og rødvinsaus

Fremgangsmåte

Sag av litt av leggen på lammelåret. Skjær bortlitt av det nederste kjøttet på leggen og skrap leggbeinet rent med en kniv slik at du får et glatt og fint «håndtak».

Rens og del hvitløkbåtene i smale skiver. Gni steken godt inn med salt og kvernet pepper. Lag små lommer i låret med en kniv og dytt en hvitløksbåt og en rosmarinkvast i hver lomme.

Legg steken i en passende ildfast form/langpanne. Gni smøret på kjøttet, hell 3 dl vann i formen og stek lammesteken i ovn ved 120 °C til kjernetemperaturen er ca. 60 °C (det tar 2–3 timer). Etterfyll med litt vann underveis hvis nødvendig. Hvis du ønsker en mer gyllen stekeskorpe på steken kan du ta steken ut av ovnen ved ønsket kjernetemperatur (eller et par grader før), skru opp temperaturen til 220 °C for så å sette steken inn igjen og la den stå noen minutter til steken har fått en pen stekeskorpe.

La steken hvile 30 minutter før du skjærer i den. Dekk kjøttet løst til med folie mens det hviler.

Fløtegratinerte poteter:

Skrell potetene og skjær dem i 3 mm tykke skiver. En mandolin er flott å bruke til dette. Kok opp fløte og melk i en romslig kasserolle. Tilsett finhakket eller knust hvitløk (knus det med en gaffel), og smak fløtemelken godt til med salt og pepper.

Bland i potetskivene og la det småputre i ca. 15 minutter. Rør forsiktig med en slikkepott så det ikke fester seg i bunnen.

Hell alt over i en smurt ildfast form. Dryss over revet ost og stek gratengen ved 180 °C i ca. 40 minutter, eller til potetskivene er helt møre.

Bakte rotgrønnsaker:

Skrell og skjær rotfruktene i jevne biter og kløfter. Legg dem utover i en stor ildfast form. Tilsett knust hvitløk, timian og olivenolje. Press over sitronsaft og drypp over honning. Krydre godt med salt og pepper.

Bak rotfruktene ved 200 °C til de er helt møre, ca. 40–45 minutter. Vend litt på grønnsakene underveis.

Rødvinssaus:

Finhakk sjalottløken. Knus kvitløkbåten lett med bredsiden av kniven. Smelt 1 ss smør i en liten kasserolle, ha i sjalottløk og fres den under stadig omrøring i et par minutter til løken blir myk og gyllen (ikke stekt). Tilsett hvitløken og la det frese videre i et lite minutt.

Ha i balsamico og la eddiken koke helt inn før du tilsetter rødvinen. La det koke inn til 1/3, tilsett kraften og la det igjen koke inn til ca. 1/3.

Visp inn resten av smøret og smak sausen til med sennep, salt, kvernet pepper og en god klype sukker. Visp inn urtene rett før servering.

Server steken i skiver med bakte rotgrønnsaker, fløtegratinerte poteter og rødvinssaus.

Tips! Smak gjerne sausen til med 2–3 ts grov dijonsennep, og jevn eventuelt sausen med litt maisenna. Lammekraft kan byttes ut med okse- eller kalvekraft. Visp inn stekesjyen (silt) fra lammesteken.

Lammelår med rotgrønnsaker og rødvinsaus er hovedrett i en 3-retters meny. Hvor forretten er Skagenrøre på toast og Fersken med peanøttis og sjokoladesaus er dessert.