Bearnaisesaus 2

Bearnaisesaus 2
4 porsjoner

Vanskelig­hetsgrad

avansert

Tidsforbruk

20-40 min
Å lage en ordentlig Bearnaisesaus krever at du holder tunga rett i munnen. Synes du det høres vanskelig ut så kjøper du pulversaus eller ferdigsaus fra kjøledisk i matvarebutikk. Men lager du denne sausen selv, så kan tilværelsen fra en anonym ”sliter” på kjøkkenet til en ”kokkestjerne” alle vil smake maten til, være rett rundt hjørnet… Sausen passer til biffer av kalv, okse og svin, også helstekte fileter.

Ingredienser

  • 1 dl tørr hvitvin
  • 0,5 dl hvitvinseddik
  • 1 stk sjalottløk finhakket
  • 0,5 ts pepper grovmalt
  • 2 ss frisk estragon hakket
  • 1 ss frisk kjørvel hakket
  • 3 stk eggeplomme
  • 250 g smør klaret
  • 0,5 stk sitron evt.
  • 0,5 ts salt
  • 0,3 ts pepper

Slik gjør du

  1. 1. Ha hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk, grovmalt pepper og halvparten av estragonen og kjørvel i en liten kjele. Kok inn til halv mengde.
  2. 2. Ha eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. Spe med væsken og rør godt hele tiden. Sett bollen i vannbad, ca 65 ° C, og pisk til det er blir luftig og tykt, nesten som eggedosis. Spe så med klarnet smør, litt av gangen mens du rører godt. NB! Det er viktig å være forsiktig så det ikke blir for varmt, ellers kan sausen skille seg.
  3. 3. Smak til med salt og pepper, og juster smaken evt med litt sitronsaft, hvis sausen trenger mer syre. Tilsett resten av estragon og kjørvel like før servering for friskhet og smak.
  4. Tips: Bearnaisesaus er en av de vanskeligste sausene å lage. Det viktigste for å få en vellykket saus er at temperaturen ikke blir for høy, så pass varmen godt.
  5. Klarnet smør: Smelt smør/margarin i en liten kjele og sett det til avkjøling, slik at "avfallet" legger seg på bunn. Bruk en liten øse når du sper sausen, ikke bruk bunnavfallet. Hell eventuelt forsiktig det klarnete smøret over i en annen bolle før du starter med å spe sausen.