Bearnaisesaus 1

Bearnaisesaus 1
4 porsjoner

Vanskelig­hetsgrad

avansert

Tidsforbruk

20-40 min
Bearnaisesaus er en kraftig, smakfull saus som er klassisk til en saftig biff av oksekjøtt, den passer også godt til annet stekt kjøtt, grønnsaker eller laks.

Ingredienser

  • 150 g usaltet meierismør
  • 0,5 dl hvitvinseddik
  • 0,5 dl hvitvin
  • 1 stk laurbærblad
  • 3 stk sjalottløk , finhakket
  • 6 stk hel hvit pepper
  • 2 ts tørket estragon
  • 3 stk eggeplomme
  • 1 ss frisk estragon , finhakket

Slik gjør du

  1. Smelt smøret i en kjele ved middels varme og sett det til side. Ha hvitvinseddik, tørr hvitvin, laubærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp det hele og la væsken koke inn til det er igjen ca 1–2 ss (reduksjon). Dette tar mellom 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.
  2. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes. Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad 
  3. Vannbad: Bollen plasseres oppå en kjele med kokende vann. Bollen (av stål, glass eller annet ildfast materiale) må tåle varme. NB! Pass på at bollen er større enn kjelen, slik at den ikke berører vannet. Innholdet i bollen varmes opp av dampen fra det kokende vannet.
  4. Tilsett eggeplommene i væsken og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet og tilsett finhakket estragon. Smak til med nykvernet salt og hvit pepper. Server straks.